باقلا پلو که در زبان عامیانه باقالی پلو گفته می شود، یکی از انواع پلوهای ایرانی است که در بیشتر جشن ها و مهمانی های از آن استفاده می شوند. باقلا پلو مخلوطی است از شوید و باقلا با برنج که طعم و بویی معطر به برنج می دهد. باقلا پلو را معمولاً در مهمانی ها و مجالس به همراه گوشت سرو می کنند. ولی سرو این پلو با مرغ نیز معمول است.

مواد لازم برای تهیه باقلا پلو با گوشت
برنج                                                                               ۴ پیمانه
باقلا سبز پوست کننده                                                      ۳ پیمانه
گوشت بدون استخوان                                                       نیم کیلو
شوید خشک شده                                                            ۲ پیمانه
پیاز متوسط                                                                         ۲ عدد
نمک، فلفل، ادویه و زردچوبه                                         به مقدار لازم
زعفران دم کرده                                                          نصف استکان
رب گوجه فرنگی                                                   ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه
گوشت را به قطعات مورد نظر خرد می کنیم و با یک عدد پیاز حلقه شده و مقداری آب می گذاریم بپزد. تقریباً ۲ ساعت طول می کشد تا گوشت بپزد. بعد از پختن گوشت، گوشت را از آب خارج می کنیم و آب گوشت را هم صاف می کنیم تا پیاز از آب جدا شود. سپس ۱عدد پیاز خرد شده را در ماهی تابه ای با روغن تفت می دهیم، وقتی پیازها طلایی شدند مقداری زردچوبه، ادویه، فلفل، نمک و رب گوجه را اضافه می کنیم و هم می زنیم. بعد گوشت پخته شده را داخل تابه می ریزیم و آن را کمی سرخ می کنیم. پس از سرخ شدن گوشت ها آب گوشت را که صاف کرده ایم با مقداری زعفران به مواد اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جا بیفتد. یادتان نرود در قابلمه را بگذارید.
در قابلمه ای مقداری آب ریخته و می گذاریم بجوشد. به محض جوشیدن آب یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه می کنیم و باقلا پاک کرده را داخل آن می ریزیم و منتظر می مانیم باقلا کمی بپزد. سپس برنج از قبل خیس شده را صاف کرده و داخل قابلمه حاوی آب جوش و باقلا می ریزیم. بعد از این که برنج نیم پز شد آن را آبکش می کنیم. ته قابلمه مقداری روغن می ریزیم و به دلخواه ته دیگ مورد نظر را تهیه می کنیم می توانیم برای ته دیک از سیب زمینی حلقه همراه با زعفران و نمک استفاده کنیم. سپس یک لایه برنج و باقلا را ریخته و مقداری شوید روی آن می ریزیم و به آرامی آن ها را هم می زنیم. این کار را همینطور ادامه می دهیم تا لایه به لایه برنج و باقلا با شوید مخلوط شود، البته در هر مرحله به آرامی مواد را هم می زنیم. در قابلمه را با دمکنی می پوشانیم و روی قابلمه می گذاریم تا به آرامی روی حرارت ملایم دم بکشد.
برای تزیین برنج؛ زعفران دم کرده را در ظرفی می ریزیم و ۱ الی ۲ کفگیر برنج داخل ظرف می ریزیم و با زعفران مخلوط می کنیم. وقتی برنج دم کشید و آب گوشت قوام آمد، یک کفگیر پلو را داخل دیسی می ریزیم و گوشت ها را روی برنج قرار می دهیم و بقیه پلو را روی گوشت می ریزیم. در نهایت دیس برنج را با برنج زعفرانی و زرشک تزیین می کنیم.

نکات مهم
استفاده از شوید خشک در باقلا پلو مجلسی تر است ولی در صورت تمایل می توانید از شوید تازه نیز استفاده کنید، بدین ترتیب که ۱ کیلو شوید تازه را پس از پاک کردن و شستن، ساطوری کنید و زمانی که برنج داخل آب جوش به همراه باقلا می جوشد بریزید. البته جوشیدن شوید تازه با برنج نه تنها باعث سبز رنگ شدن برنج می شود بلکه باعث می شود تمام مواد مغذی و عطر موجود در شوید به همراه آب برنج به هنگام آبکشی دور ریخته شود.
می توانید باقلا را در ظرف جداگانه ای بپزید و آبکش کنید، زمانی که برنج برای آبکش کردن آماده می شود باقلا را به آن اضافه کنید و پس از ۱،۲ جوش به همراه برنج آبکش کنید.
برای آبکش کردن برنج باید پس از این که برنج را درون آب جوش می ریزد، بعد از چند جوش و زمانی که برنج در آب غوطه ور می شود آن را هم بزنید و مقداری از برنج را با کفگیر بردارید، توجه کنید که زمانی که کفگیر را بر می گردانید و وارونه می کنید دانه های برنج نباید از کفگیر جدا شود و باید به آن بچسبد.
هنگام آبکش کردن برنج آن را با آب کمی ولرم بشویید تا نشاسته اضافه شسته شود تا دانه های برنج هنگام دم کشیدن چسبندگی پیدا نکنند.
در تهیه باقلا پلو می توان از گوشت مرغ نیز استفاده کرد. یعنی به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ استفاده کنید و طرز تهیه آن نیز همانند گوشت است.

 خواص مواد مورد استفاده در باقلا پلو

برنج: یکی از مهم ترین غلات و اصلی ترین غذای ایرانی ها برنج است که در کشورمان به دو صورت آبی و دیمی کشت می شود. این گیاه که پس از نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در ایران است، بیشتر در مناطق شمالی یعنی در استان های گیلان ومازندران و نیز در استان خوزستان و به طور کلی در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می یابد. برنج گیاهی یک ساله ای است که در شرایط مساعد بودن آب و هوا می تواند پس از برداشت محصول اول، محصول دوم و گاهی تا چند سری محصول تولید کند.
ترکیبات برنج عبارتند از: تیامین، نیاسین، آهن، ریبوفلاوین، ویتامین E، روی، فسفر، پتاسیم، سدیم و کلسیم.
یکی از مهم ترین موارد مصرف برنج این است که برنج را بهتر است به صورت کته استفاده کرد، زیرا در اثر آبکش کردن برنج باعث خارج شدن ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین B و C در حین آبکش کردن می شود.

 

 

 

شوید: شوید از گونه سبزی های بومی مناطق شرق مدیترانه و غرب آسیا است و در مناطق مختلف ایران نیز به صورت یک ساله و یا دو ساله کاشته می شود. قسمت های مختلف این گیاه یعنی ساقه و برگ ها، تخم و میوه، دارای کاربردهای درمانی فراوانی است. این بخش ها از ترکیباتی چون: دکارن، لیمونن، آلفافلاثدرن، دیلانوزید، کومارین‌ها، کامپفرول و ترکیب 3ـ گلوکورونیده آن، وی سنین، میریستیسین و سایر فلاوونوئیدها، اسیدهای فنلی، پروتئین و چربی تشکیل شده است. علاوه بر این ترکیبات شوید منبع خوبی از کلسیم، فیبر، منیزیم، آهن و منگنز می باشد.

شوید در درمان بسیاری از بیماری ها نظیر: درمان سوء هاضمه، نفخ، اسپاسم و انقباض عضلانی، کاهش کلسترول، التهاب کبدی، سکسکه، اسهال، اسهال خونی مفید می باشد. این گیاه همچنین برای آرامش اعصاب، کاهش ورم و درد معده، جلوگیری از پوکی استخوان، هضم غذا، درمان استفراغ، افزایش شیرمادر توصیه می شود. اسانس های فرار میوه شوید دارای خاصیت ضد باکتریایی می باشند.
شوید دارای طبیعت گرم و خشک است. به همین دلیل کسانی که گرم مزاج هستند باید آن را با آب لیمو، سکنجبین، آب غوره و ترشی مصرف کنند و سرد مزاجان آن را با قرنفل، دارچین و عسل بخورند.

 

 

باقلا: گیاهی است علفی و یکساله که از قدیم مورد توجه قرار داشت. خاستگاه اصلی آن جنوب غرب آسیا است و به عنوان محصول زمستانی در سطح وسیعی از مناطق گرمسیری با زمستانی ملایم و در ارتفاعات زیاد کاشته می شود. امروزه باقلا در بیش از ۵۰ کشور کاشته می شود و کشورهای چین، اتیوپی و مصر بزرگ ترین تولیدکنندگان این محصول در جهان به شمار می آیند. ایران نیز با تولید سالانه بیش از ۴۶ هزار تن باقلا، مقام دوازدهم تولید این محصول در جهان را به خود اختصاص داده است. از مناطق اصلی کشت این محصول در ایران می توان به استان ها خوزستان، گلستان و مازندران اشاره کرد که از این میان استان گلستان با تولید بیش از ۳۲ هزار تن در سال، اولین تولید کننده این محصول در ایران است.

مهم ترین عناصر موجود در باقلا عبارتند از: ارسنیک، پروتیین، نشاسته، کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم، ویتامین های A، ۱B، ۲B، ۳B و ویتامین C. باقلا منبع بسیار خوبی از فیبر و پروتیین است و به علت پروتیین بالایی که دارد می تواند همراه با برنج به یک غذای کاملی تبدیل شود. همچنین تقویت دستگاه گوارش، درمان زخم و ورم معده و اسهال با باقلای پخته میسر می شود.
دم کرده گل باقلا برای درمان عفونت های کلیه و ورم کلیه، دفع سنگ کلیه و سنگ مثانه، متعادل کردن آب بدن، تسکین سرفه های شدید و التیام ناراحتی های ریوی مفید است. ضماد برگ و پوست باقلا می تواند سوختگی ها، ورم بناگوش، آبسه ها و تورم ها، زخم های ناشی از گزیدگی حشرات، حیوانات و سایر زخم های پوستی را التیام دهد. همچنین خوردن باقلا می تواند به عنوان مسکن برای دردهای مفصل مفید باشد و از گل، برگ، میوه و دانه این گیاه پرارزش می شود برای درمان بیماری های کلیوی، گوارشی، تنفسی، پوستی کم خونی و ضعف عمومی استفاده کرد.
اما باقلا تحریک کننده اصلی بیماری فاویسم یا فابیسم می باشد که بیشتر در اوایل بهار در برخی از افراد ایجاد مسمومیت یا حساسیت می کند. فابیسم یک بیماری فصلی، ارثی و تغذیه ای است که گلبول های قرمز خون را منهدم کرده و کم خونی، پریدگی رنگ، ضعف و سستی، پررنگ شدن ادرار، زردی، اختلالات شدید عصبی، روانی و ناراحتی های قلبی را به وجود می آورد. به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر ۲ سال و مادران باردار توصیه نمی شود.

بالاخره این که گیاه باقلا در طب سنتی ایران دارای طبیعت سرد و تر است و اما گل آن طبع گرمی دارد.

زعفران: گیاهی است چند ساله که بیشتر در مناطق گرمسیری و در نقاطی که دارای آب و هوای معتدل می باشد می روید. خاستگاه اصلی این گیاه گران قیمت، جنوب غربی آسیا، جنوب اسپانیا و جنوب اروپا است. البته از میان کشورهای تولید کننده زعفران؛ ایران با متوسط تولید ۱۰۰ تن در سال، مقام اول در جهان را به خود اختصاص داده است. مرکز اصلی کشت زعفران در ایران، مناطق کویری و کم آب شهرستان های تربت حیدریه، قائنات، فردوس، گناباد، بجستان، بیرجند، کاشمر در استان خراسان جنوبی و استان رضوی، شهرستان های اقلید و استهبان در استان فارس، استان های یزد، کرمان، گیلان و مازندران می باشد. بعد از ایران، کشور اسپانیا با متوسط تولید ۲۵ تن مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان، همگی در مقام سوم قرار گرفته اند.

مصرف زعفران، باعث هضم طبیعی غذا، تقویت معده، تسکین دردهای لثه، رفع قلنج، قطع خونریزی های پس از زایمان، تقویت حافظه و افزایش تمرکز، رفع سرما خوردگی و سرفه، درمان آسم، افزایش جریان خون در شبکیه چشم، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری، تصفیه و تقویت کبد، تصفیه کلیه و مثانه، رفع تشنج، تقویت قوای جنسی، رفع نفخ شکم می شود. همچنین زعفران ماده شادی بخش و آرام بخش است که برای درمان افسردگی، آلزایمر و پارکینسون بهترین گزینه است. در ضمن؛ وجود عناصری چون تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی در زعفران برای درمان فشارخون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن، کاهش احتمال بروز بیماری های قلبی، تصلب شرایین و تقویت قلب بسیار مفید است.
اما نباید فراموش که مصرف بیش از ۵ گرم آن در ماه؛ ممکن است باعث استفراغ، کاهش ضربان قلب، سرگیجه، بی حالی، خون ریزی رحمی، اسهال خونی، خون در ادرار، خون دماغ، خونریزی کنار چشم و لب، زرد شدن پوست و زرد شدن غشاء مخاطی می شود. بررسی های پزشکی نشان می دهد که مصرف بی رویه زعفران در دوران بارداری یعنی سه ماهه اول احتمال سقط جنین را به همراه دارد. اما مصرف متعادل آن در این دوران برای مادران مفید است و زایمان را آسانتر می کند.